Ammugliatiello: la ricetta contadina che racconta il Sannio

La rubrica Mangiar Sannio torna a esplorare sapori e memorie del territorio: protagonista dell’appuntamento è l’ammugliatiello, specialità legata alla cucina contadina del Sannio.

Il nome deriva dal verbo dialettale "ammuglià", che significa avvolgere o fasciare. La preparazione prevede piccoli pezzi di fegato, cuore, polmone e, quando disponibili, animelle di agnello o capretto, insaporiti con aromi essenziali e racchiusi nella rete adiposa dell’animale, l’omento.

Durante la cottura l’omento si scioglie lentamente, contribuendo a mantenere morbido l’involtino e a conferirgli un gusto intenso e caratteristico. L’ammugliatiello è espressione di una cultura gastronomica incentrata sul rispetto delle materie prime e sulla pratica di non sprecare alcuna parte dell’animale.

La ricetta, diffusa in varie aree del Sud Italia, trova nel Sannio una delle sue espressioni più radicate: viene conservata nelle case, nelle macellerie e nelle sagre del Beneventano e tramandata di generazione in generazione.

Le versioni familiari variano: c’è chi aggiunge peperoncino, chi profuma il ripieno con finocchietto selvatico e chi completa il tutto con una spolverata di pecorino grattugiato, ma lo spirito della preparazione resta quello di un piatto semplice, nato dall’ingegno contadino.