Il Caciocavallo di Castelfranco: patrimonio caseario dell'Alto Sannio
Un formaggio PAT che racconta i pascoli, la transumanza e le tecniche artigianali locali
Castelfranco in Miscano è inserito in un contesto territoriale caratterizzato da campagne, allevamenti e dalla storica presenza dei tratturi, in particolare del Pescasseroli‑Candela, direttrice legata alla transumanza che ha influenzato per secoli le pratiche agricole e pastorali locali.
In questo ambiente è nata la produzione del Caciocavallo di Castelfranco, un formaggio tradizionale che conserva tecniche artigianali di lavorazione. Il prodotto è riconosciuto come PAT dal Ministero delle Politiche Agricole, segno del suo radicamento nella cultura alimentare del territorio.
La forma del caciocavallo è tipicamente globosa con una piccola “testina” superiore, cui viene legata la rafia per la stagionatura. La crosta è liscia e di colore giallo paglierino, mentre la pasta interna si presenta compatta e bianco‑avorio. Il peso medio indicato per le forme si aggira tra circa 1,2 e 1,5 chilogrammi.
Il profilo organolettico varia con la stagionatura: le forme giovani offrono note dolci e delicate, mentre quelle più stagionate sviluppano sapori più decisi e talvolta una leggera piccantezza. Tra le tecniche tradizionali segnalate nella lavorazione figura l'uso della scotta bollente, il siero residuo dopo la produzione della ricotta, impiegato per favorire la maturazione della cagliata.
Il legame con il territorio si manifesta anche nella filiera: il latte utilizzato proviene in molti casi da allevamenti locali del comune e delle aree limitrofe, e la combinazione di pascoli, cerealicoltura e maestria dei casari contribuisce all’identità del prodotto.
Una modalità di consumo molto diffusa e riconoscibile è il cosiddetto “caciocavallo impiccato”, in cui la forma viene sospesa vicino alla brace fino a che la pasta si ammorbidisce e fonde per essere gustata su pane tostato; per questa preparazione si prediligono forme non eccessivamente stagionate, con pasta idonea alla fusione.
Il Caciocavallo di Castelfranco resta così un esempio di come un alimento radicato nella tradizione locale possa raccontare il territorio del Sannio attraverso pratiche agricole, tecniche casearie e abitudini gastronomiche tramandate nel tempo.